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太医养生:学会喝肉汤是好习惯

来源:《刘太医谈养生》作者:刘弘章2019-01-24 21:10健康饮食☆收藏

中国人过去一直就有喝肉汤的习惯


其实过去中国大陆的一些饭馆,都有免费给客人喝肉汤的传统。

比如,过去北京的鸿宾楼饭庄有一个清炖牛肉。客人买一碗清炖牛肉,先把碗里的肉汤喝了,然后让服务员给你免费添肉汤,喝个半饱再去吃肉。然而现在不行了,服务员不给你免费添肉汤了。

又如,过去天津的登瀛楼饭庄。你一坐下,服务员马上给你免费端来一小碟山楂酱。让你一边儿吃山楂酱,一边儿点菜。然后又给你免费端来一小碗滚烫的鲤鱼汤,让你一边儿慢慢喝,一边儿耐心等待饭菜。然而现在不行了,服务员不给你免费的山楂酱,也不给你免费的鲤鱼汤了。

再如,过去的广东的大大小小的饭馆,你一坐下,服务员马上给你免费端来一小碗凤凰粟米羹,其实就是稀汤挂水的鸡汤熬小米粥。让你一边儿喝,一边儿点菜。然而现在不行了,喝凤凰粟米羹要交钱了;而且也不是鸡汤了,而是小米粥加调味品鸡精了;而且价格是很昂贵的。

特别推崇的是蒙古族的三种饮食:

①涮羊肉。真正的涮羊肉是一边儿吃肉,一边儿喝汤。这就是给你一个大汤勺,而且服务员提着大暖壶,等着给你的锅里添水的原因。但是涮羊肉的饮食,在汉族地区就变味了。汉族人先吃肉后喝汤,而且锅里要加入白菜粉条,甚至使用很肥的羊肉,那么这种汤就确实不能喝了。于是服务员也乐得闲暇。但是在内蒙的呼和浩特市,吃涮羊肉的人,依然保留着一边儿吃肉,一边儿喝汤的习惯。而且服务员提着大暖壶,满头大汗地跑来跑去地给客人锅里添水。

②手抓羊肉。真正的手抓羊肉,是一种火锅饮食,是一边儿吃肉,一边儿喝汤。但是在汉族地区就变味了,变成了羊肉排骨。客人是啃排骨吃。但是在陕西省西安市,吃手抓羊肉的人,依然保留着一边儿吃肉,一边儿喝汤的习惯。而且客人吃肉要交钱,而喝肉汤是不收费的。只要你一举手,服务员就给你的锅里添肉汤。

③羊肉泡镆。那是先喝肉汤,后吃肉的典型。服务员把羊肉泡镆给你端上来了,你要先喝肉汤。喝完肉汤举手,那么服务员就给你碗里添肉汤;就像喝茶给你添水一样。起先,我认为这是客人贪便宜,后来才知道,这是吃羊肉泡镆的规矩。但是在北京就变了,一碗羊肉泡镆给你端上来了;如果你举手,那么服务员就屁颠屁颠地跑来,赶紧给你结账。但是在甘肃省兰州饭店,依然保留着免费添肉汤的传统。

其实,英国的绅士吃饭,碟子里放点儿肉汤,叉着面包沾着肉汤吃;而仆人却大嚼面包酱肉。可笑吗?不可笑!因为肉汤大补。又如,奥地利有一家高级饭店,必需提前一个月定餐。而客人去吃饭了,只是喝几碗十分讲究的肉汤,据说喝了大补。再如,俄国有一种五道鱼汤,就是放一条鱼熬化了,把鱼渣捞出来;再放一条熬,如此连续熬五条,据说喝了大补。即便是中国大陆,也有许多名贵的肉汤。比如,佛跳墙就是老汤炖牛肉。又如,鲍鱼汤一碗要卖几百元。再如,北京的谭家菜,那是真正的肉汤。

 

喝肉汤的传统被丢弃了


然而不知道为什么,许多中国大陆人抛弃了喝肉汤的传统。就像把壮观的老城墙拆毁一样,就像把美丽的古建筑拆毁一样,就像把舒适的四合院拆毁一样;一切都革新了,不要老传统了。你看,一些年青父母嫌汉族名子不好听,要给婴儿起个约翰逊、肯尼迪、克林顿等外国名。

据说,户籍警察是不愿意的;因为如果发个国际通缉令,那么国际刑警不知道抓谁。你看,一些年青人嫌黑头发不好看,把头发染成了金黄色。据说,他的母亲是不愿意的;因为如果孩子串了种,那么母亲就难辞通奸之嫌。你看,一些年青人说中国人的礼貌不好,要学习拥抱。据说,欧美人是不愿意的;因为如果中国式的拥抱是连啃带咬,那么欧美人就受不了。

只有中国的广东、香港、澳门、台湾的公众,至今还保留饭前喝肉汤的传统。因此这些地区的很多人,营养良好而且身体苗条。他们至今爱喝鱼腥粥,爱喝肉米粥;这是早茶的基本食物。

可是这些地方的肉汤熬得也不对。汤液是不能随意制造的,因为能够熬肉汤的肉类并不多;只是有鳞的河鱼、瘦牛肉、牛筋、肉皮等几种东西能够熬肉汤,其它的肉类是不能熬肉汤的。因为有些肉类不是含有大量脂肪,就是属于发物。比如,瘦猪肉、鸡、鸭含有大量脂肪。又如,羊、狗、鹅、鸽属于发物。

再如,有人提倡熬骨头汤喝,其实雪白的汤里都是骨髓的油质,是不能喝的。谁喝这种油汤,谁倒霉;不得动脉硬化才是怪事。熬肉汤不能放各种佐料,而且要用小火熬一夜,要把肉熬成渣子,要去渣喝汤;汤熬好了,可以放一些食盐、酱油、醋;或者放点蔬菜;或者用各种肉汤去做稀饭、面汤、馄饨等半流食。

但是很多人饭前不喝肉汤而是喝酒,这是极坏的毛病。因为在空腹的状态下,酒精极易被人体吸收,不仅损害食道、胃、肝,而且麻醉了下丘脑而降低了饥饿感,这就是许多人,酒后不想吃饭的原因。

 

应当提倡喝肉汤


有些人是饭后喝酒,例如西北人就是这样,而且不醉不散席,这也是坏毛病,同样是损害食道、胃、肝,而且麻醉了下丘脑而降低了消化功能。据说中国大陆的酒精产量是世界第一。然而这不是一件光彩夺目的好事,因为酒精制造的疾病也是世界第一。因此还要提倡喝肉汤。

肉汤为什么要用小火熬一夜呢?这叫蛋白质的水解。只有这样才能把蛋白质,在摄氏80度的条件下,水解成为极易被吸收的氨基酸。

我们平常把肉煮熟了、把肉炒熟了、把肉烤熟了;那只是把蛋白质变性,变成多肽类物质。但是多肽类是不溶于水的物质,因此不能被人体全部吸收。

可见饭前喝肉汤是非常科学的。

现代医学也发现,溶于水、酒、油的东西,极易被胃肠道吸收。食物是如此,药品也是如此,毒药更是如此。有人说黄金不溶于水,为什么吞黄金可以致死?要知道,吞黄金致死不是黄金中毒,而是黄金的重量使空肠下坠,制造了空肠扭转而发生了肠梗阻。吞铅、吞水银、吞锡致死,也是这个道理。

参考文献:

[1] 刘弘章,刘浡.《刘太医谈养生》

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